点心师徐阿姨：知味观里三十年的清晨

“凌晨三点，杭州还在睡觉，我已经开始揉面了”

徐阿姨在知味观做了三十年的中式点心。每天凌晨三点，当这座城市还在熟睡时，她已经站在案板前开始揉面。小笼包的皮、猫耳朵的面、荷花酥的油酥——知味观点心窗口那些让人排队的早点，大多出自她和她同事们的手。“刚进知味观的时候我才二十岁。那时候知味观的老师傅可严了，一个褶子不匀都要让你重做。小笼包要十八个褶，少一个都不行。猫耳朵要用大拇指一捻一个，大小薄厚必须一模一样。我天天练，练到手指都磨出了茧子。”

徐阿姨最拿手的是荷花酥。这道点心以颜值著称——放入温油中，花瓣会一片一片层层绽放。“荷花酥最难的是开酥。面皮要反复叠擀，酥层要均匀，下油锅时火候要精准——温度高了外面焦了里面不熟，温度低了花开不出来。三十年来我炸了多少个荷花酥？怎么也有几十万个了吧。但每次看到它们在油锅里像真荷花一样绽放时，我还是会很开心。”徐阿姨说她最感动的是那些老顾客。“有个老奶奶每周来两次，每次都要点我的小笼包。她说她吃知味观的小笼包吃了六十多年，从年轻时吃到白发苍苍。她认得我的脸，每次都隔着窗口跟我挥挥手。”