清汤鱼圆：杭州宴席上的一汪清泉
汤清如水，鱼圆如玉
在杭州的宴席上，大菜之间常会上一道清汤鱼圆来“清口”。这道汤品看似简单——一碗清澈见底的汤，几颗洁白如玉的鱼圆浮沉其中，点缀几根碧绿的菜心。但正是这极致的简约，体现了杭帮菜对“清鲜”二字的最高追求。汤要清得能看见碗底，鱼圆要嫩得用舌尖一抿就化。
清汤鱼圆的功夫全在鱼圆上。用白鲢鱼肉斩成鱼茸，加入蛋清、姜葱水、盐和少许淀粉，顺一个方向搅打上劲，直到鱼茸蓬松如云。然后左手攥一团鱼茸，从虎口挤出，右手用勺子一刮，轻轻放入温水锅中。全程水不能沸腾，只能保持在将开未开的状态，让鱼圆在温水中慢慢定型。煮好的鱼圆洁白蓬松、弹性十足，用手一按能弹回原状。
汤清鱼圆的三个要点：
- 汤 — 老母鸡和火腿吊的清汤，滤去一切杂质
- 圆 — 鱼茸打到位，挤出的圆子才会弹嫩
- 煮 — 温水定型，绝不能用沸水
一碗上等的清汤鱼圆端上来，汤清透底，鱼圆浮在汤面上像白玉珠子。喝一口汤，先是火腿的咸鲜，然后是老母鸡的醇厚，最后回甘清甜。咬一颗鱼圆，嫩滑弹牙，鲜味在口中缓缓释放。这道菜在楼外楼、山外山都是宴席标配，是杭州人对“大道至简”的最佳诠释。