南肉春笋：杭州春天的一口鲜咸
春笋配咸肉，鲜掉眉和毛
杭州人迎接春天的方式，一定少不了南肉春笋。南肉，是杭州人对咸肉的一种称呼，与金华火腿不同，咸肉未经长时间陈化发酵，咸鲜直接质朴。将咸肉切成薄片，铺在切成滚刀块的春笋上，入蒸笼大火蒸制。咸肉的油脂和咸鲜渗入春笋，春笋的清甜又中和了咸肉的咸味。两者相得益彰，是杭州人春天餐桌上一道百吃不厌的时令菜。
这道菜的灵魂是时令。春笋必须是惊蛰过后第一批破土而出的鲜笋，肉质洁白脆嫩、入口无渣，带着天然的清甜。咸肉要选肥瘦相间的五花咸肉，蒸的时候肥肉部分的油脂会融化渗出，浸润每一块春笋。不加任何调料，只需蒸制，大自然和时间已经帮它调好了味道。
南肉春笋的讲究：
- 春笋 — 当天挖的鲜笋，剥壳即用
- 咸肉 — 五花咸肉，肥瘦相间
- 蒸制 — 大火足气，蒸到咸肉出油
这道菜最好的吃法是用筷子夹一块春笋，上面搭一片咸肉，一同送入口中。春笋的脆嫩清甜与咸肉的醇厚咸香同时释放，简单的两味食材却碰撞出令人惊艳的层次感。杭州人常说：“吃了南肉烧笋，才算过了春天。”