香椿炒蛋：杭州春天最受争议的美味
爱香椿的人视若珍宝，恨香椿的人闻之色变
春天到了，杭州人的餐桌上总会出现一道充满争议的菜——香椿炒蛋。香椿有一种极其独特的香味，喜欢的人觉得是春天的味道，不喜欢的人闻到就皱眉。但无论如何，春天吃香椿是杭州人的传统，谷雨前的香椿芽最嫩最香，过了谷雨就老了，所以这道菜也是一年之中只此一季的限定美味。
做香椿炒蛋，香椿的处理是关键。新鲜香椿芽洗净后，一定要先焯水——水开后放入香椿，烫十几秒，看到香椿从紫红色变成翠绿色立刻捞出过凉水，挤干水分后切成碎末。焯水可以去除香椿中的亚硝酸盐和部分涩味，让香味更纯正。鸡蛋打散加少许盐，放入切好的香椿末搅匀，入热油锅炒成嫩蛋花即可。
吃香椿的讲究：
- 要选紫红色的 — 嫩芽是紫红色的，老了才变绿
- 一定要焯水 — 去有害物质也去涩味
- 谷雨前吃 — 谷雨后的香椿就老了，口感变差
香椿炒蛋在杭州的家庭和餐馆里都是春日主角。端上来时，蛋花金黄，香椿翠绿，颜色对比鲜明。夹一筷子入口，首先是鸡蛋的嫩滑，然后是香椿独特的香气在鼻腔和口腔中弥漫开来。这道菜是杭州人对春天的执念——即使有人不喜欢，春天也一定要吃上一回，才算不辜负这个季节。