酱爆螺蛳：清明前后的舌尖狂欢
清明螺，赛过鹅
杭州有句俗话：“清明螺，赛过鹅”。意思是清明前后的螺蛳最为肥美，肉质饱满鲜嫩，比鹅肉还好吃。这个季节，杭州人家的餐桌上经常会出现一盘酱爆螺蛳——螺蛳在浓油赤酱的酱汁中爆炒，酱香浓郁、鲜辣入味。杭州人吃螺蛳不用牙签，直接用嘴嘬，嘬出来的每一颗螺肉都是春天的鲜美。
做酱爆螺蛳，螺蛳的处理是第一步。螺蛳买回来后要放在清水里养一两天，滴几滴菜油，让螺蛳吐尽肚里的泥沙。吐净后剪去螺蛳尾部，便于嘬的时候吸出螺肉。锅中油烧热，爆香姜蒜和干辣椒，倒入螺蛳大火爆炒，加酱油、黄酒、白糖和少许水，盖上锅盖焖两三分钟，让螺蛳充分吸收酱汁。最后开盖大火收汁，撒上葱花和胡椒粉即可。
杭州人嘬螺蛳的技术要领：
- 先吸尾部 — 吸出螺肉底部的空气，让吸力集中
- 再吸头部 — 轻轻一嘬，螺肉应声而出
- 别吸太猛 — 太猛容易吸到螺盖，苦味就出来了
酱爆螺蛳是杭州人春日的社交食物。一盘酱爆螺蛳、几瓶啤酒，朋友围坐，边嘬螺蛳边聊天，热闹又惬意。嘬螺蛳是个技术活，吃多了自然练就一身好功夫。清明前后，杭州的大小餐馆几乎家家都有这道菜，错过这一季，螺蛳就开始怀籽，肉就瘦了。