芙蓉鱼片：杭州人的白色诱惑

白如芙蓉，嫩如豆花

杭帮菜讲究“清鲜雅致”，而芙蓉鱼片可以说是这四字的集大成者。一道纯白色的菜——鱼肉斩茸后摊成薄片，与蛋清一同滑油成形，再搭配火腿丝和绿叶菜心勾薄芡。成品洁白如芙蓉花瓣，鱼片嫩滑如豆花，入口即化，鲜美异常。这是一道不显山不露水的功夫菜。

芙蓉鱼片看似简单，实则步步惊心。白鱼肉用刀背斩成极细的鱼茸，加入蛋清、姜葱水、少许盐和淀粉，朝一个方向搅打到蓬松如云的状态。然后用勺子舀一勺鱼茸，在锅铲上摊成薄片，迅速滑入温油中。油温不能太高，否则鱼片会变黄；也不能太低，否则鱼片会散。最好的状态是油面微微冒泡，鱼片滑入后立即浮起变成洁白色。

芙蓉鱼片在楼外楼、杭州酒家等老店是宴席上的精致头菜。白瓷盘中，一片片洁白柔嫩的鱼片浮在透明的芡汁中，几根火腿丝如珊瑚点缀。舀一片入口，鱼片轻抿即化，只觉满口鲜香。这就是杭州菜的精髓——不张扬，却有着令人惊叹的细腻与雅致。