雪菜大汤黄鱼：杭州版的豪华黄鱼面浇头
雪菜遇见大黄鱼，鲜到骨子里
杭州离海不远，东海的大黄鱼是杭州人餐桌上的贵客。其中一道经典的做法就是雪菜大汤黄鱼。用倒笃菜（雪菜）和新鲜大黄鱼一同烧制，倒笃菜的鲜酸与黄鱼的鲜甜碰撞出惊人的美味。汤色浓白、鱼肉嫩滑、雪菜脆鲜，这道菜是杭州宴席上的压轴大菜，也是许多杭州人记忆中最隆重的味道。
做这道菜，黄鱼一定要新鲜。东海大黄鱼肉质紧实细嫩，浑身泛着金黄色的光泽。黄鱼处理干净后在鱼身两面划上刀口，用油煎至两面微黄，盛出备用。锅中留底油，放入姜片和葱段爆香，倒入切好的雪菜翻炒出鲜味，然后将煎好的黄鱼放回锅中，加入黄酒和滚开的热水，盖上锅盖大火烧开，转中火煮到汤色浓白。雪菜本身已经有咸味，基本不需要额外加盐。
这道菜的三大灵魂：
- 黄鱼要鲜 — 东海野生大黄鱼，鱼鳞泛金
- 雪菜要酸 — 倒笃菜的酸鲜是这道菜的精髓
- 汤要白 — 热水下锅大火煮，汤才能白如奶
雪菜大汤黄鱼端上桌时，一轮金黄色的大黄鱼卧在浓白的汤中，雪菜碧绿点缀其间。用筷子轻轻一挑，鱼肉如蒜瓣般分离，入口即化。汤是这道菜的精华——鱼鲜、雪菜酸、火腿香完美融合，用来拌饭好吃到让人想舔盘子。很多杭州人把剩下的鱼汤留着第二天下面条，一碗黄鱼汤面，就是最奢侈的早餐。