西湖醋鱼：杭州人厨房里的考试菜
一道醋鱼，考倒三代杭州厨师
如果说杭帮菜里哪道菜最能考验厨师的功夫，那一定是西湖醋鱼。这道菜用料极简——一条草鱼、一碗糖醋汁，但做得好与坏之间，却是天壤之别。杭州人常说：“会做西湖醋鱼，才算真正入了杭帮菜的门。”
正宗的西湖醋鱼，必须用西湖里养的草鱼。将鱼饿养两三天，去尽土腥味。杀后对半剖开，划上刀口，放入沸水中汆熟——这个火候是关键：少一分则生，多一分则老。鱼肉汆熟后装盘，用原汤调好糖醋汁浇上，撒上姜末，即成。
西湖醋鱼的灵魂三要素：
- 鱼 — 必用西湖草鱼，肉质嫩滑
- 火候 — 汆鱼的一瞬，决定成败
- 糖醋汁 — 酸甜平衡，薄而不稀
吃西湖醋鱼有讲究。一筷子下去，鱼肉应该像蟹肉一样自然分瓣，入口嫩滑如豆腐，然后酸甜味在舌尖蔓延开，最后是鱼肉本身的鲜甜。这种层次感，是味精调不出来的。周恩来总理曾九次陪同外宾到楼外楼品尝此菜，还亲自指导改进烹制方法，可见其地位之重。