老香料商人朱老板：一味花椒走遍山河，一锅老卤养了三代人
“卤水是活的，你跟它感情深，它就给你好味道”
朱老板在中山南路开着一家香料铺子。铺面堆满八角、桂皮、香叶、草果——几十种香料装在老式木格抽屉里，空气里弥漫着浓烈的香料味。附近卤味店、酱鸭铺、杭帮菜馆的老板都来他这里进货。“我跟香料打交道快半个世纪了。年轻时跑云贵川进花椒、跑广西进八角、跑越南进桂皮——那时候交通不便，一趟下来半个月。但好的香料就是要人去产地亲自尝、亲自闻、亲自选，看颜色、闻气味是最基本的功夫。颗粒饱满、入口微麻而舌尖不全是涩的才是好花椒；八角要数瓣饱满、香味浓郁；桂皮皮质要厚腻、掰断了香气涌出来冲鼻。这些都是几十年练就的眼力，没人教得会，只有你摸过无数批货才能一上手就知道好坏。”
朱老板说他最得意的是帮那些卤味老店调配卤料。“河坊街好几家老鸭煲和酱鸭店用的料都是我配的。每家口味不一样——有的偏重桂皮的醇厚，有的喜欢多放草果和甘草的甘甜，有的突出花椒的微麻。几十年来每家要的料我心里都有账。以前有个老顾客开酱鸭店，父亲到我铺子里抓料，后来儿子接班还是我帮他配。到他孙子那辈开店时又来——还是老样子不变的老味道。他孙子说朱爷爷，我们家三代酱鸭都是一个味，全靠你。那酱鸭我从小吃到大，香了一辈子。”朱老板说现在超市里各种现成的卤料包很方便，但他还是每天守在铺子里，因为那些需要定制卤料的老师傅们还等着他。
“香料这行当很窄，窄到全杭州可能就我这一家还在手工抓料的老铺子了。但我不觉得没落——杭州人吃卤鸭、酱鸭、老鸭煲、东坡肉哪一样离得了香料？只要有人吃饭有人炖肉，用心的调料就会有人需要。我这辈子没做什么大事，就是把心放在那些小小的抽屉里——豆蔻、甘草、陈皮、砂仁……每一味都是杭州味道的底色。等我老了干不动了，就让徒弟接着守着这间老铺——到时候他拿起一把花椒，闻一闻，就是他师傅一辈子磨出来的手艺。”
朱老板说他现在每天还是会守在店里。“不是钱的事。这柜子里的香料是我走过的路、见过的人、吃过的好味道。有人来店里抓一把花椒说朱老板帮我来配卤，我就觉得这几十年没白忙——这个城市还需要我，那些灶台上的老味道还需要我。”