杭帮菜大厨老周：楼外楼的四十年灶台生涯

“做好一道西湖醋鱼，用了一辈子”

老周是楼外楼的退休大厨，在灶台前站了整整四十年。他师从楼外楼上一代名厨，学的是最正宗的杭帮菜。“我们学厨的时候规矩大得很。师傅站在旁边盯着你做，火候、刀工、调味，有一点不对就要重来。我学西湖醋鱼学了三年，师傅才点头说可以上桌了。现在想起来，那三年学的不只是一道菜，是对食物的敬畏。”

说起西湖醋鱼，老周的眼睛立刻亮了。“西湖醋鱼是杭帮菜的试金石。鱼要选用西湖里饿养过的草鱼，去尽土腥味。水汆的时间要掐着秒算——少一分生，多一分老。糖醋汁的酸甜要恰到好处，不能抢了鱼本身的鲜味。最后撒上姜末就是点睛之笔。以前周总理来楼外楼就喜欢这道菜。他来了九次，每次都要吃西湖醋鱼。我们厨师在后台紧张得手心冒汗，但总理每次吃完都赞不绝口。”老周说他退休后最放不下的就是那口灶。“有时候做梦还在炒菜，梦醒了才发现已经不在楼外楼了。四十年的习惯，说改也改不了。现在偶尔被请回去指导年轻厨师，站在灶台前手一碰到锅就觉得踏实了。”