素烧鹅：豆腐皮做成的“荤”味冷盘
素中见荤，妙手天成
杭州的素菜馆里有一道令人称奇的名菜——素烧鹅。它用豆腐皮制作，但外形和口感都与烧鹅几可乱真，色泽金黄、层次分明、外酥内嫩，咬一口满是豆香和卤汁的鲜味。这道菜是杭州素食文化的代表作，也常作为冷盘出现在宴席上。
素烧鹅的制作需要耐心和巧手。用富阳东坞山的豆腐皮，薄如蝉翼、韧而不破，一张张铺平叠在一起，每层之间刷上酱油和麻油调制的汁水，然后紧紧卷成圆筒状。卷好后放入蒸笼蒸透，取出放凉让豆腐皮充分吸收汁水。最后入油锅煎至外表金黄酥脆，再放入卤水中浸润片刻——外酥内嫩、金黄诱人。
素烧鹅的口感层次：
- 外层 — 煎得金黄焦香，有烧鹅皮的酥脆感
- 中间 — 层层豆腐皮吸饱卤汁，鲜香四溢
- 内芯 — 软韧有嚼劲，豆香浓郁
素烧鹅是杭州各大素菜馆的招牌冷盘，素春斋的版本尤为出名。切成薄片整齐码放在盘中，淋上一勺卤汁，撒上几根香菜，乍一看和烧鹅无异。吃素之人品尝到“肉味”的满足，食荤之人也惊叹于豆腐皮的多变。在杭州，“吃素吃出荤味”是素食最高境界。