凉拌马兰头：春天田埂上的野菜清香
一把野菜，拌出满盘春色
春天到了，杭州的田埂上、山坡边会长出一种翠绿的野菜——马兰头。杭州人挎着篮子去野外挑马兰头，回来洗净焯水，和香干丁、麻油、盐一起拌匀，便是春天最应季的一道凉菜。凉拌马兰头是一道朴素到不能再朴素的菜，却代表了杭州人最本真的饮食智慧。
马兰头本身带有一股特殊的清香和微微的苦涩，需要用开水焯一下去掉苦味和草酸，然后立即过凉水保持翠绿。焯好的马兰头挤出多余水分，切成碎末。杭州人喜欢把它和五香豆腐干丁拌在一起——豆腐干的豆香中和了马兰头的野味，麻油和少许盐简单调味，清清爽爽。
凉拌马兰头的三要素：
- 马兰头 — 春天野生的最佳，清香浓郁
- 焯水 — 开水快焯，立刻过凉，保持翠绿
- 香干 — 五香豆腐干切丁，豆香与野菜相得益彰
凉拌马兰头是杭州人春天餐桌上的常客。在楼外楼、杭州酒家等老字号，它常被做成精致的小凉菜。但在家里，杭州人更习惯随便拌拌就上桌——简单、爽口、鲜美，仿佛把整个春天的气息都端上了桌。