杭州卤鸭：一锅老卤里的浓油赤酱

一锅老卤，一只好鸭

与酱鸭靠晾晒不同，杭州卤鸭的魅力全在一锅老卤里。卤鸭是杭州人夏天最爱的冷盘之一，卤好的鸭子色泽酱红油亮，冷却后斩块装盘，皮弹肉嫩、咸中带甜、香气扑鼻。在炎热的夏天，一盘卤鸭配上一碗凉粥，便是杭州人最惬意的晚饭。

做卤鸭，卤水是灵魂。好的卤水是传家宝——用酱油、黄酒、冰糖、八角、桂皮、香叶、草果等十多种香料熬制而成，越用越香。有些老店的卤水养了十几年甚至几十年，每天用完过滤后烧开保存，第二天继续用。卤鸭前，整只嫩鸭焯水去腥，然后浸入沸腾的卤水中，转小火慢卤四十分钟，关火后再浸泡两小时让味道充分渗入。

杭州的老字号熟食店里几乎都有卤鸭售卖，万隆、知味观的卤鸭尤其受欢迎。下班路上买半只卤鸭，回家切好装盘，浇上一勺卤汁，再配两个凉菜，就是一顿有滋有味的杭州家常晚餐。卤鸭的汤汁拌饭更是精华——米饭吸满卤汁，一口饭一口鸭，香得让人舔盘子。