鱼头豆腐：乾隆点赞的名菜
乾隆爷都说好，你说好不好
传说乾隆皇帝下江南时，微服来到杭州清河坊一带。在一家小饭馆里，他点了一道鱼头豆腐。店家将千岛湖花鲢鱼头和嫩豆腐一同放入砂锅慢炖，端上来汤色奶白、鲜香四溢。乾隆吃得大悦，连连称赞。自此，这道菜便有了“乾隆御赞”的光环。
鱼头豆腐好吃，关键在鱼头要新鲜。选用千岛湖或钱塘江的大花鲢鱼头，从活鱼身上现剁下来，带着鲜红的鱼鳃和透明的鱼眼。先用油将鱼头两面煎至微黄，然后加入滚开的热水——一定要用热水，汤才会奶白。再放入嫩豆腐块，盖上盖子大火炖二十分钟，汤色自然呈现奶白色。
炖出奶白鱼汤的诀窍：
- 先煎后炖 — 鱼头两面煎黄，锁住鲜味
- 用热水 — 加滚水炖，汤才能变白
- 火要旺 — 全程保持沸腾，蛋白质充分乳化
这道菜如今是杭帮菜馆的标配。砂锅端上桌时还在咕嘟咕嘟地翻滚，鱼肉嫩滑，豆腐吸饱了汤汁，最精华的是鱼头里的鱼脑和鱼唇，胶质丰富、鲜滑无比。冬天里一家人围着砂锅吃鱼头豆腐，越吃越暖，是杭州人最幸福的家常画面。