糟青鱼干：杭州人过年的传统腊味
酒糟封存，越陈越香
冬天是杭州人制作各种腊味和糟货的季节。除了酱鸭、咸肉，还有一道独特的风味——糟青鱼干。选用钱塘江里的大青鱼，腌制后晾至半干，再用绍兴酒糟层层封存。经过酒糟的浸润发酵，鱼肉变得紧实醇香，蒸熟后糟香扑鼻，是杭州人过年时餐桌上必不可少的一道冷盘。
糟青鱼干的制作需要时间和耐心。青鱼宰杀后从背部剖开，去内脏，用花椒盐腌制两天入味，然后挂在通风处晾晒。晾到表面干爽但内部仍有一定水分时，将其切成大块，放入坛中。坛底先铺一层酒糟，放一层鱼，再铺一层酒糟，层层交替压紧，最后密封坛口。糟制至少半个月以上，让酒糟的香气充分渗入鱼肉。
糟青鱼干的品鉴：
- 观色 — 鱼肉呈深红色，带着酒糟的琥珀色泽
- 闻香 — 酒香浓郁，混合着鱼肉的鲜香
- 品味 — 咸鲜微甜，肉质紧实有嚼劲
吃糟青鱼干的方法很简单——从坛中取出，洗净表面的酒糟，放入蒸锅大火蒸二十分钟。蒸的时候整个厨房都弥漫着酒糟的香气。蒸好后稍凉切片，整齐码放在盘中，配上一碟米醋，就是一道绝佳的下酒菜。正月里亲朋好友来访，切一盘糟青鱼干，温一壶黄酒，便是杭州人最地道的待客之道。