东坡肉：苏东坡留给杭州的味觉遗产
慢着火，少着水，火候足时它自美
杭州人和五花肉之间最温柔的关系，叫东坡肉。这道菜的名字来自北宋大文豪苏东坡。相传他任杭州知州时疏浚西湖，百姓感激他，送来猪肉。苏东坡便指点家人将猪肉切成方块，加黄酒、酱油、葱姜，文火慢炖，分送给参与疏浚的民工。民工们吃了赞不绝口，便以“东坡肉”命名这道菜。
东坡肉的精髓全在苏东坡留下的那句口诀里：“慢着火，少着水，火候足时它自美”。精选五花肉切成方块，焯水定型后装入砂锅，加黄酒、酱油、冰糖、葱结、姜片，盖上盖子，用最小的火慢慢焖。焖到后来，酒香渗入肉里，酱油染出酱红色，冰糖化成浓稠的汁，肉块用筷子轻轻一碰就微微颤动——这就是东坡肉最完美的状态。
东坡肉的四字真经：
- 选 — 以金华两头乌五花肉为上品
- 焯 — 冷水下锅，焯去血水腥味
- 炖 — 黄酒代水，小火慢炖
- 收 — 最后大火收汁，色泽红亮
一块地道的东坡肉，夹起来时微微颤悠，送到嘴边酱香扑鼻。咬一口，肥肉入口即化、瘦肉酥烂不柴，肉皮软糯粘唇，咸中带甜、甜中透鲜。楼外楼、山外山、天香楼都以此菜自豪，但杭州人最怀念的，或许是小时候家里灶台上那锅咕嘟咕嘟炖了一下午的东坡肉。