老鸭煲：一锅炖出杭州人的秋天
秋风起，吃鸭去
天气一转凉，杭州人家的厨房里就飘出了老鸭煲的香味。老杭州人讲究“秋补”，而老鸭煲就是最家常也最滋补的一道硬菜。一整只老麻鸭，配以火腿、笋干，文火慢炖三四个小时，汤色金黄，鸭肉酥烂，喝一口汤，整个人都暖了。
做老鸭煲，最重要的是鸭子本身。一定要选老麻鸭——养了一年以上的鸭子，肉质紧实，脂肪适中，经得起长时间炖煮而不会散架。与嫩鸭不同，老鸭的鲜味物质更多，炖出的汤才够浓郁鲜香。
一锅地道老鸭煲的必备：
- 老麻鸭 — 一年以上，现杀现炖
- 金华火腿 — 咸香浓郁，吊出鲜味
- 天目山笋干 — 嫩滑清香，吸满汤汁
- 枸杞、红枣 — 增色添味，滋补养身
老鸭煲的烹制讲究一个“慢”字。鸭子焯水后，和火腿、笋干一起入砂锅，加满水，大火烧开撇去浮沫，然后转小火，让它咕嘟咕嘟地炖着。炖到汤色金黄、鸭肉用筷子轻轻一夹就脱骨，才算大功告成。一口汤下去，鲜得眉毛都要掉下来。
杭州知名的老鸭煲在张生记、外婆家都能吃到，但很多老杭州人还是习惯在家里炖。一家人围坐喝汤吃鸭，是杭州秋天最温暖的仪式感。