历史沿革（四十）：杭帮菜发展史——从南宋宫廷到百姓餐桌

一道东坡肉，千年杭帮味

杭帮菜是中国八大菜系之外最具影响力的地方菜系之一，以其“清鲜、脆嫩、淡雅”的风格独树一帜。杭帮菜的历史可追溯至南宋。1127年宋室南渡定都临安后，大批汴梁人迁入杭州。北方的烹饪技艺与江南的食材结合，孕育了杭帮菜的雏形。南宋宫廷的饮食极为讲究，《梦粱录》记载当时临安城中有四百多个行业，其中与饮食相关的占了大半。宋嫂鱼羹是流传至今最悠久的杭帮菜，已有800多年历史——传说南宋淳熙年间，西湖边一位姓宋的妇人在湖边卖鱼羹，宋孝宗品尝后大加赞赏，这道菜便流传开来。

杭帮菜真正的成熟是在明清时期，尤其是晚清和民国。1864年万隆火腿庄创立，1848年楼外楼开张……这些百年老店的诞生，标志着杭帮菜从宫廷官府菜走向市井百姓餐桌。东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、干炸响铃等经典杭帮菜大多成型于这一时期。民国以后杭帮菜进一步发展，知味观、杭州酒家等名店崛起。新中国成立后杭帮菜一度受到“大锅饭”影响有所衰落，但改革开放后迅速复兴。2000年后杭帮菜进入新的繁荣期，既有楼外楼传承经典，也有外婆家、绿茶等新派餐饮走向全国。2016年G20杭州峰会上，杭帮菜作为国宴招待各国元首，东坡肉、西湖醋鱼登上国际舞台。2021年杭帮菜烹饪技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。

杭帮菜的发展史就是杭州这座城市历史的味觉版。从宋嫂鱼羹到东坡肉，从楼外楼到外婆家，杭州人用千年时间熬出了一桌人间至味。